Les tenants et les aboutissants pour créer une pizzeria en France

Au départ, originaires de Naples, en Italie, les pizzas se retrouvent désormais dans tous les pays du monde. La France était d’ailleurs le troisième consommateur de ce plat venu d’Italie en 2016 avec en moyenne 26 pizzas consommées par seconde !

Au regard de ces statistiques, vouloir ouvrir une pizzeria en France peut paraitre judicieux et, en effet, il apparaît qu’il s’agit là des restaurants qui engendrent le plus de bénéfices sur une année. La prudence est pourtant de mise, car, avec 21 000 points de vente de pizzas en France, en 2016, la concurrence est féroce. Plusieurs points sont à aborder avant de se lancer dans la constitution d’un commerce de pizzeria.

Étude de marché pour une pizzeria

C’est l’étape fondamentale qui va décider si, oui ou non, il faut ouvrir une pizzeria dans les Alpes-Maritimes ou n’importe où en France. L’étude de marché consiste à voir si le projet professionnel est viable économiquement, s’il a des chances de fonctionner. Il faut alors vérifier si la demande aux alentours est forte. Ici, il s’agit de vérifier si les habitants autour de l’endroit où vous désirez concevoir votre pizzeria sont demandeurs d’un tel restaurant. En somme, sont-ils des consommateurs potentiels ? Y a-t-il une forte concurrence en restauration rapide et pizzeria dans la même rue ?

Cette étude de marché permet également de formuler des hypothèses sur le potentiel chiffre d’affaires de l’entreprise et sur les objectifs à atteindre avec celle-ci. Quelle quantité espérez-vous vendre, etc. ? Des associations existent afin de vous aider à monter une étude de marché solide et réaliste et vous aider à vous projeter économiquement parlant dans votre future pizzeria.

Les démarches administratives obligatoires

Comme tous les autres types de restaurants, la loi française oblige les locaux de pizzerias à respecter certaines normes. Un permis d’exploitation est à demander à la mairie du futur restaurant. Il faut également signaler la création de la vente d’aliments d’origine animale aux services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) situées à la Préfecture en question. Pour que l’établissement puisse ouvrir ses portes, il doit comporter parmi ses salariés, quelqu’un qui soit formé aux règles d’hygiène alimentaire. Enfin, il faut être à jour dans toutes les normes de sécurité du bâtiment : incendie, accueil du public (établissement ERP). Il est possible de se faire aider, dans ces démarches, par une commission de sécurité privée.

La formation de pizzaïolo

Une formation de pizzaïolo reconnue par l’État n’est pas obligatoire pour être salarié au sein d’une pizzeria, mais cela devient une base si vous voulez devenir chef d’entreprise dans cette branche. En cas de formation initiale, il est recommandé de suivre la voie d’un CAP cuisine ou d’un Bac pro cuisine, qui sensibilise les apprentis aux arts culinaires. Il est possible, après le Bac, de se diversifier en suivant un cursus Commercialisation et Services en Restauration, afin de posséder le bagage nécessaire au traitement des documents administratifs comptables d’un restaurant. Il existe aussi une formation continue de 140h en 4 semaines qui se déroule au sein de l’Ecole française de pizzaïolo.

Quel type de pizzeria ?

Deux types de pizzerias se retrouvent fréquemment en France : les franchisées et les non franchisées. Chacune de ces deux options possède des avantages et des inconvénients qu’il faut avoir à l’esprit avant de se lancer dans la création du restaurant.

Les pizzerias franchisées

Il s’agit de travailler en tant que directeur d’un restaurant et pour le compte d’une chaine très connue. Ce type de pizzeria possède ses propres méthodologies de travail et ses propres recettes de pizzas. Aussi, une formation spécifique à l’entreprise est dispensée par cette dernière. Il est plus facile de lancer une activité franchisée, car les consommateurs connaissent déjà, via la publicité ou les autres restaurants de la chaine, cette marque.

L’avantage est que l’apport de base est inférieur à la création de n’importe quel autre restaurant, car la marque qui vous loue la franchise investie en grande partie dans votre restaurant. Cependant, il y a alors une marge de manœuvre limitée quant à la décoration de la pizzeria. Surtout, c’est la Direction de cette marque qui décide des menus, de la composition des pizzas, du prix des consommations et du merchandising général du restaurant.

Les pizzerias non-franchisées

En choisissant ce cas de figure, vous optez pour une liberté totale en ce qui concerne le lieu d’implantation, le marketing, les pizzas à mettre au menu et le choix des ingrédients. Il est également possible d’opter pour un local ambulant, comme un fourgon à mettre sur une place publique ou faire le tour des marchés avec une camionnette.

Dans ce cas-ci, il vous faudra obtenir la Carte Professionnelle de Commerçant Ambulant auprès de la préfecture de votre département de résidence, ainsi qu’une camionnette en bon état de fonctionnement. Tout cela peut alourdir le financement de départ de votre entreprise, mais cela peut diminuer les charges mensuelles, puisque le local se révèle beaucoup moins cher.

La sélection du restaurant non-franchisé peut être plus difficile à gérer, car il va falloir créer sa propre clientèle, ses propres recettes et imaginer sa propre publicité. De plus, la comptabilité peut être un frein pour beaucoup d’entrepreneurs.

Financement de la pizzeria : les fonds propres

C’est l’étape où l’étude de marché et le Business Plan effectués en amont sont importants. Ils ont permis de savoir combien coûterait l’aménagement du local afin de le transformer en une pizzeria qui peut recevoir du public. Généralement, les Banques consentent à accepter un prêt lorsque vous avez la capacité d’avancer entre 10% et 20% de la somme voulue. En résumé, vous avez besoin de 100 000€, la Banque demandera que vous avanciez jusqu’à 20 000€. Le choix du local à louer ou acheter se fera donc selon votre capacité d’apport.

Le prêt bancaire

La durée moyenne d’un prêt bancaire pour l’ouverture d’un restaurant est de 7 ans, en France. Les sommes sont rarement important compte tenu du risque de voir l’entreprise échouer. Cependant, le taux de réussite d’une pizzeria est l’un des plus élevés de la restauration française ! Les Banques prêtent donc plus volontiers aux futurs chefs d’entreprise de pizzeria. Le taux de ce prêt varie selon les banques, il ne faut donc pas hésiter à négocier avec celles-ci : entre 3% et 5% en règle générale.

En conclusion, le fait de se lancer dans la conception d’une pizzeria, fixe ou roulante, n’est pas à prendre à la légère. Il y a beaucoup de normes en vigueur à respecter, tant sur le plan de l’hygiène que des règles incendie. Certaines associations et commissions existent pour vous aider dans ces démarches qui peuvent être difficiles si vous êtes débutants. Le financement, quant à lui, peut se révéler être un obstacle insurmontable si le local visé est trop important.

Toutefois, des solutions, comme le foodtruck ou les franchises restaurants, existent et peuvent aider les pizzaïolos passionnés à devenir propriétaires de leur propre pizzeria.